Harina Tradicional Zamorana es una Marca de Garantía que se elabora mediante la mezcla de harinas tipo, tanto su elaboración como su envasado se realiza en la provincia de Zamora (Castilla y León). Durante el proceso de elaboración de las harinas es frecuente que se elimine el germen de trigo en la fase de refinado para evitar problemas de enranciamiento. El germen de trigo es un subproducto industrial derivado del procesamiento del trigo, es el embrión del grano. Este producto es una fuente valiosa en nutrientes y compuestos beneficiosos para la salud. La alta producción de este cereal hace del germen un subproducto disponible y sostenible, cuyo aprovechamiento se ve reducido, debido a la rapidez con la que se desarrollan los procesos de deterioro en sus lípidos. El objetivo de nuestro trabajo fue estudiar los cambios que ocurren sobre las propiedades tecno-funcionales del germen al aplicar estabilización térmica en el germen de trigo y evaluar cómo afecta a su calidad.
Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que el tratamiento térmico afectó significativamente a la propiedades tecno-funcionales, ya que tras el mismo se observó un mejor comportamiento en la capacidad de hinchamiento y la capacidad emulsionante. Esto permite prolongar la vida útil de este subproducto y a su vez, mejora las posibilidades de aprovechamiento en la industria agroalimentaria.
Estos resultados han sido presentados en formato póster en el Congreso Nacional de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos (CESIA2024) celebrado en Barcelona del 2 al 4 de abril de 2024.
