A Farinha Tradicional Zamorana é uma marca de garantia produzida através da mistura de farinhas do mesmo tipo, sendo tanto a sua produção como o seu acondicionamento realizados na província de Zamora (Castela e Leão). Durante o processo de produção das farinhas, é frequente que o gérmen de trigo seja eliminado na fase de refinação para evitar problemas de ranço. O germe de trigo é um subproduto industrial derivado do processamento do trigo, sendo o embrião do grão. Este produto é uma fonte valiosa de nutrientes e compostos benéficos para a saúde. A elevada produção deste cereal torna o germe um subproduto disponível e sustentável, cuja utilização é reduzida devido à rapidez com que se desenvolvem os processos de deterioração dos seus lípidos. O objetivo do nosso trabalho foi estudar as alterações que ocorrem nas propriedades tecnofuncionais do germe ao aplicar estabilização térmica no germe de trigo e avaliar como isso afeta a sua qualidade.
Os resultados obtidos revelaram que o tratamento térmico afetou significativamente as propriedades técnico-funcionais, uma vez que, após o mesmo, observou-se um melhor comportamento na capacidade de expansão e na capacidade emulsionante. Isto permite prolongar a vida útil deste subproduto e, por sua vez, melhora as possibilidades de aproveitamento na indústria agroalimentar.
Estes resultados foram apresentados em formato de poster no Congresso Nacional de Ciência, Tecnologia e Engenharia Alimentar (CESIA2024), realizado em Barcelona, de 2 a 4 de abril de 2024.
