El sistema alimentario actual se enfrenta a desafíos tales como el cambio climático, con un impacto significativo en la productividad agrícola, el aumento de la población mundial, lo que implica un aumento constante de la demanda de alimentos y al aumento en la prevalencia de intolerancias, alergias alimentarias y cambio en los patrones dietéticos.
En este escenario, la industria alimentaria encuentra en las harinas y los concentrados de proteína vegetal una alternativa saludable y versátil para la sustitución, tanto parcial como total, de otras fuentes de proteína de origen animal. Aunque harinas y concentrados prometen beneficios ambientales y nutricionales, su adopción generalizada en la industria alimentaria aún enfrenta desafíos, como la aceptación en el mercado y la optimización de su incorporación en los procesos de producción.
La investigación llevada a cabo ha puesto de relieve la influencia de la variedad y/o la marca comercial en las cualidades nutricionales y funcionales, tanto en la harina como en los concentrados de proteína. Todas las opciones vegetales analizadas han mostrado una interesante composición desde el punto de vista tanto nutricional, asociada a posibles beneficios para la salud.
Así mismo, presentan unas interesantes propiedades tecnofuncionales que las señalan como alternativas versátiles para su uso industrial y para la innovación de productos de origen vegetal, al tiempo que contribuyen a promover la sostenibilidad. Sin embargo, también ha revelado la necesidad de una supervisión reglamentaria que garantice su seguridad, especialmente debido a la posible presencia de metales pesados.
Este trabajo ha constituido la tesis doctoral defendida por Yamina Absi, con el título: HARINAS Y CONCENTRADOS DE PROTEÍNA VEGETAL: CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL Y PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES, cuyas directoras han sido las Catedráticas del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Salamanca Ana Vivar Quintana e Isabel Revilla.
