The widespread use of wheat germ is limited by the rapid development of rancidity after separation from the grain. This process is caused by the presence of unsaturated fats, as well as hydrolytic and oxidative enzymes that promote the degradation of wheat germ. Among the methods that can be applied to stabilise the germ are heat treatments, which inactivate lipase and prevent lipid oxidation.
El objetivo de esta investigación era evaluar los cambios en la composición del germen de trigo tras aplicar un tratamiento térmico de estabilización. El tratamiento consistió en el tostado en un horno de secado a 155ºC durante 40 minutos. Se analizó la actividad antioxidante del germen, así como su composición de grasa, proteína, cenizas, carbohidratos totales, fenoles totales y perfil de ácidos grasos antes y después del tratamiento de estabilización. También se evaluaron los cambios de color, que podrían afectar a su aplicabilidad industrial. Los resultados mostraron que el tratamiento de tostado no afectó a la concentración en peso seco de cenizas, proteínas y carbohidratos totales. Sin embargo, el contenido de grasa disminuyó tras la estabilización, aunque las concentraciones de los principales ácidos grasos (palmítico, oleico, linoleico y linolénico) no mostraron diferencias de concentración tras el tratamiento. En cuanto al color, el tratamiento térmico provocó un cambio hacia tonos rojizos. La actividad antioxidante también se vio afectada por el tratamiento y se observó una reducción, aunque el contenido fenólico total fue mayor en el germen estabilizado.
In conclusion, it appears that the roasting treatment applied to wheat germ does not alter its nutritional composition; however, its antioxidant potential does seem to be affected.
These results were presented at the 22nd World Congress of Food Science and Technology. The future of food is now: Development, Functionality & Sustainability (Iufost 2024) held in Rimini (Italy) from 8 to 12 September 2024.
