El maíz azul se utiliza en la producción de varios alimentos tradicionales y se ha sugerido que su composición fitoquímica ofrece beneficios para la salud. En este estudio, se investigaron dos híbridos de maíz azul con germen pigmentado cultivados en cinco entornos diferentes, bajo la hipótesis de que el germen podría tener un perfil de antocianinas distinto al de las antocianinas sintetizadas en la capa de aleurona, y que las del germen podrían aumentar el contenido total de antocianinas en el grano completo. Se evaluó el porcentaje de germen pigmentado, el contenido total de antocianos (TA) y los fenoles solubles totales en el germen, el grano entero y la tortilla, para determinar cómo se modifica el color de la tortilla.

Por primera vez, se determinaron los perfiles de antocianos y ácidos grasos del germen pigmentado. En el perfil de antocianinas, destacaron los derivados de la peonidina (50,7 %). El ácido graso más abundante fue el ácido linoleico (40,6 %). El contenido de TA en el grano entero aumentó cuando el maíz tenía un mayor porcentaje de germen pigmentado, con cambios mínimos al transformarse en tortilla, lo que resultó en tortillas más oscuras. La gran variación en el contenido de TA entre entornos resalta la importancia de identificar aquellos que más favorecen la síntesis de antocianinas.