O milho azul é utilizado na produção de vários alimentos tradicionais e tem sido sugerido que a sua composição fitoquímica oferece benefícios para a saúde. Neste estudo, foram investigados dois híbridos de milho azul com gérmen pigmentado cultivados em cinco ambientes diferentes, sob a hipótese de que o gérmen poderia ter um perfil de antocianinas distinto do das antocianinas sintetizadas na camada de aleurona, e que as do gérmen poderiam aumentar o conteúdo total de antocianinas no grão inteiro. A percentagem de gérmen pigmentado, o conteúdo total de antocianinas (TA) e os fenóis solúveis totais no gérmen, no grão inteiro e na tortilha foram avaliados para determinar como a cor da tortilha é alterada.

Pela primeira vez, foram determinados os perfis de antocianinas e ácidos gordos do germe pigmentado. No perfil das antocianinas, destacaram-se os derivados da peonidina (50,7 %). O ácido gordo mais abundante foi o ácido linoleico (40,6 %). O teor de TA no grão inteiro aumentou quando o milho tinha uma maior percentagem de gérmen pigmentado, com alterações mínimas ao ser transformado em tortilha, o que resultou em tortilhas mais escuras. A grande variação no teor de TA entre ambientes destaca a importância de identificar aqueles que mais favorecem a síntese de antocianinas.