El germen de trigo es una parte del embrión del grano que suele eliminarse durante la extracción de la harina porque, aunque es rico nutricionalmente, debido a la presencia de grasas insaturadas junto con enzimas hidrolíticas y oxidativas, desarrolla rápidamente enranciamiento. Entre los métodos de estabilización que se han aplicado para mejorar el aprovechamiento del germen de trigo, la termoestabilización es uno de los más utilizados porque inactiva la lipasa impidiendo la oxidación de los lípidos. Sin embargo, los efectos sobre el germen de trigo, especialmente sobre las propiedades funcionales, han sido menos estudiados ya que dependen de la composición del trigo que, a su vez, está relacionada no sólo con las condiciones genéticas y de cultivo del trigo sino también con el proceso de extracción de la harina.
Por ello, el objetivo de nuestro trabajo fue evaluar la modificación de las propiedades tecno-funcionales del germen de trigo obtenido durante el proceso de extracción de la harina «Harina Tradicional Zamorana» Etiqueta de Calidad tras aplicar un tratamiento de estabilización térmica consistente en el tostado a 155ºC durante 40 minutos.
Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que el proceso de termoestabilización afectó significativamente a las propiedades tecnofuncionales del germen, observándose una fuerte influencia del pH en estas propiedades. La mejora de la capacidad emulsionante y la conservación de una buena capacidad de retención de agua y de hinchamiento del germen estabilizado pueden ser de especial interés para algunas aplicaciones industriales, como las relacionadas con la formación de emulsiones cárnicas ofreciendo al mismo tiempo una reducción significativa de los posibles problemas de rancidez.
Estos resultados se presentaron en formato de póster en la International Conference on Sustainable Foods elk pasado 24 de julio.
