O gérmen de trigo é uma parte do embrião do grão que normalmente é removida durante a extração da farinha porque, embora seja nutricionalmente rica, devido à presença de gorduras insaturadas juntamente com enzimas hidrolíticas e oxidativas, desenvolve rapidamente a rancidez. Entre os métodos de estabilização que têm sido aplicados para melhorar a utilização do gérmen de trigo, a termoestabilização é um dos mais utilizados porque inativa a lipase, impedindo a oxidação dos lípidos. No entanto, os efeitos no gérmen de trigo, especialmente nas propriedades funcionais, têm sido menos estudados, uma vez que dependem da composição do trigo que, por sua vez, está relacionada não só com as condições genéticas e de cultivo do trigo, mas também com o processo de extração da farinha.

Por isso, o objetivo do nosso trabalho foi avaliar a modificação das propriedades tecno-funcionais do gérmen de trigo obtido durante o processo de extração da farinha “Harina Tradicional Zamorana” Marca de Qualidade, após a aplicação de um tratamento de estabilização térmica que consiste em tostar a 155ºC durante 40 minutos.

Os resultados obtidos revelaram que o processo de termoestabilização afetou significativamente as propriedades tecnofuncionais do gérmen, observando-se uma forte influência do pH nessas propriedades. A melhoria da capacidade emulsionante e a conservação de uma boa capacidade de retenção de água e de expansão do germe estabilizado podem ser de especial interesse para algumas aplicações industriais, como as relacionadas com a formação de emulsões cárneas, oferecendo ao mesmo tempo uma redução significativa dos possíveis problemas de ranço.

Esses resultados foram apresentados em formato de pôster na Conferência Internacional sobre Alimentos Sustentáveis, realizada no dia 24 de julho passado.