El germen de trigo es un subproducto de la industria cerealista con interesantes propiedades nutricionales, entre ellas su alto contenido en proteínas. Sin embargo, hasta ahora se le habían encontrado pocas aplicaciones en la industria cárnica.

Por ello y debido al creciente interés por el uso de proteínas vegetales para reducir el consumo de carne, se estudió la aplicación y revalorización de este subproducto para la producción de salchichas tipo frankfurt.

Para ello se elaboraron cuatro preparaciones con sustitución progresiva de magro de cerdo por germen de trigo en proporciones de 25%, 50%, 75% y 100%. Los productos elaborados se analizaron en su composición proximal, color, textura, caracterización de la emulsión, perfil de ácidos grasos y para completar se llevó a cabo un análisis sensorial.

Los resultados de estas determinaciones mostraron que la incorporación de germen de trigo mejoraba la estabilidad de la emulsión y disminuía la gelificación y la separación de la grasa.

En cuanto al producto final, la incorporación progresiva de germen de trigo provocó aumentos significativos de fibra, hidratos de carbono y almidón, así como disminuciones estadísticamente significativas de humedad, grasa, proteínas y cenizas.

Las salchichas elaboradas con germen también eran más oscuras y amarillentas, así como más duras, gomosas y masticables, pero menos cohesivas y elásticas. El perfil lipídico de las salchichas mejoró con la incorporación del germen de trigo, sin embargo, los productos elaborados no fueron bien aceptados por los consumidores cuando se utilizaban altos porcentajes de sustitución.

Como conclusión, hasta un 25 % de la carne de cerdo por germen de trigo parece una aplicación viable para la elaboración de este tipo de salchichas ofreciendo una opción para la revalorización de este subproducto.

Todos estos datos, quedan reflejados en al Trabajo Fin de Grado de Pablo Rodrigo de la Iglesia.