El uso generalizado del germen de trigo se ve limitado por el rápido desarrollo de la ranciedad tras la separación del grano. Este proceso está causado por la presencia de grasas insaturadas, así como de enzimas hidrolíticas y oxidativas que favorecen la degradación del germen de trigo. Entre los métodos que pueden aplicarse para estabilizar el germen se encuentran los tratamientos térmicos, que inactivan la lipasa y evitan la oxidación de los lípidos.
El objetivo de esta investigación era evaluar los cambios en la composición del germen de trigo tras aplicar un tratamiento térmico de estabilización. El tratamiento consistió en el tostado en un horno de secado a 155ºC durante 40 minutos. Se analizó la actividad antioxidante del germen, así como su composición de grasa, proteína, cenizas, carbohidratos totales, fenoles totales y perfil de ácidos grasos antes y después del tratamiento de estabilización. También se evaluaron los cambios de color, que podrían afectar a su aplicabilidad industrial. Los resultados mostraron que el tratamiento de tostado no afectó a la concentración en peso seco de cenizas, proteínas y carbohidratos totales. Sin embargo, el contenido de grasa disminuyó tras la estabilización, aunque las concentraciones de los principales ácidos grasos (palmítico, oleico, linoleico y linolénico) no mostraron diferencias de concentración tras el tratamiento. En cuanto al color, el tratamiento térmico provocó un cambio hacia tonos rojizos. La actividad antioxidante también se vio afectada por el tratamiento y se observó una reducción, aunque el contenido fenólico total fue mayor en el germen estabilizado.
En conclusión, parece que el tratamiento de tostado aplicado al germen de trigo no modifica su composición nutricional; sin embargo, sí parece verse afectado su potencial antioxidante.
Estos resultados fueron presentados en el 22nd World Congress of Food Science and Technology. The future of food is now: Development, Functionality & Sustainability (Iufost 2024) celebrado en Rimini (Italia) del 8 al 12 de septiembre de 2024.
