O germe de trigo é um subproduto da indústria cerealífera com propriedades nutricionais interessantes, entre elas o seu elevado teor proteico. No entanto, até agora, poucas aplicações lhe tinham sido encontradas na indústria da carne.

Por isso, e devido ao crescente interesse pelo uso de proteínas vegetais para reduzir o consumo de carne, estudou-se a aplicação e revalorização deste subproduto para a produção de salsichas tipo frankfurt.

Para isso, foram elaboradas quatro preparações com substituição progressiva da carne magra de porco por gérmen de trigo nas proporções de 25%, 50%, 75% e 100%. Os produtos elaborados foram analisados quanto à sua composição proximal, cor, textura, caracterização da emulsão, perfil de ácidos gordos e, para completar, foi realizada uma análise sensorial.

Os resultados destas determinações mostraram que a incorporação de gérmen de trigo melhorava a estabilidade da emulsão e diminuía a gelificação e a separação da gordura.

No que diz respeito ao produto final, a incorporação progressiva de gérmen de trigo provocou aumentos significativos de fibra, hidratos de carbono e amido, bem como diminuições estatisticamente significativas de humidade, gordura, proteínas e cinzas.

As salsichas elaboradas com gérmen também eram mais escuras e amareladas, bem como mais duras, elásticas e mastigáveis, mas menos coesas e elásticas. O perfil lipídico das salsichas melhorou com a incorporação do gérmen de trigo, no entanto, os produtos elaborados não foram bem aceites pelos consumidores quando se utilizavam percentagens elevadas de substituição.

Em conclusão, até 25 % da carne de porco por germe de trigo parece ser uma aplicação viável para a elaboração deste tipo de salsichas, oferecendo uma opção para a revalorização deste subproduto.

Todos esses dados estão refletidos no Trabalho de Conclusão de Curso de Pablo Rodrigo de la Iglesia.