O uso generalizado do gérmen de trigo é limitado pelo rápido desenvolvimento de ranço após a separação do grão. Este processo é causado pela presença de gorduras insaturadas, bem como de enzimas hidrolíticas e oxidativas que favorecem a degradação do gérmen de trigo. Entre os métodos que podem ser aplicados para estabilizar o gérmen estão os tratamentos térmicos, que inativam a lipase e evitam a oxidação dos lípidos.
O objetivo desta investigação era avaliar as alterações na composição do gérmen de trigo após a aplicação de um tratamento térmico de estabilização. O tratamento consistiu na torrefação num forno de secagem a 155 °C durante 40 minutos. A atividade antioxidante do gérmen foi analisada, bem como a sua composição de gordura, proteína, cinzas, carboidratos totais, fenóis totais e perfil de ácidos gordos antes e depois do tratamento de estabilização. Também foram avaliadas as alterações de cor, que poderiam afetar a sua aplicabilidade industrial. Os resultados mostraram que o tratamento de torrefação não afetou a concentração em peso seco de cinzas, proteínas e carboidratos totais. No entanto, o teor de gordura diminuiu após a estabilização, embora as concentrações dos principais ácidos gordos (palmítico, oleico, linoleico e linolénico) não tenham apresentado diferenças de concentração após o tratamento. Quanto à cor, o tratamento térmico provocou uma mudança para tons avermelhados. A atividade antioxidante também foi afetada pelo tratamento e observou-se uma redução, embora o teor fenólico total fosse maior no gérmen estabilizado.
Em conclusão, parece que o tratamento de torrefação aplicado ao gérmen de trigo não altera a sua composição nutricional; no entanto, o seu potencial antioxidante parece ser afetado.
Estes resultados foram apresentados no 22.º Congresso Mundial de Ciência e Tecnologia Alimentar. O futuro da alimentação é agora: Desenvolvimento, Funcionalidade e Sustentabilidade (Iufost 2024) realizado em Rimini (Itália) de 8 a 12 de setembro de 2024.
