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O uso generalizado do g\u00e9rmen de trigo \u00e9 limitado pelo r\u00e1pido desenvolvimento de ran\u00e7o ap\u00f3s a separa\u00e7\u00e3o do gr\u00e3o. Este processo \u00e9 causado pela presen\u00e7a de gorduras insaturadas, bem como de enzimas hidrol\u00edticas e oxidativas que favorecem a degrada\u00e7\u00e3o do g\u00e9rmen de trigo. Entre os m\u00e9todos que podem ser aplicados para estabilizar o g\u00e9rmen est\u00e3o os tratamentos t\u00e9rmicos, que inativam a lipase e evitam a oxida\u00e7\u00e3o dos l\u00edpidos. <\/p>\n\n
O objetivo desta investiga\u00e7\u00e3o era avaliar as altera\u00e7\u00f5es na composi\u00e7\u00e3o do g\u00e9rmen de trigo ap\u00f3s a aplica\u00e7\u00e3o de um tratamento t\u00e9rmico de estabiliza\u00e7\u00e3o. O tratamento consistiu na torrefa\u00e7\u00e3o num forno de secagem a 155 \u00b0C durante 40 minutos. A atividade antioxidante do g\u00e9rmen foi analisada, bem como a sua composi\u00e7\u00e3o de gordura, prote\u00edna, cinzas, carboidratos totais, fen\u00f3is totais e perfil de \u00e1cidos gordos antes e depois do tratamento de estabiliza\u00e7\u00e3o. Tamb\u00e9m foram avaliadas as altera\u00e7\u00f5es de cor, que poderiam afetar a sua aplicabilidade industrial. Os resultados mostraram que o tratamento de torrefa\u00e7\u00e3o n\u00e3o afetou a concentra\u00e7\u00e3o em peso seco de cinzas, prote\u00ednas e carboidratos totais. No entanto, o teor de gordura diminuiu ap\u00f3s a estabiliza\u00e7\u00e3o, embora as concentra\u00e7\u00f5es dos principais \u00e1cidos gordos (palm\u00edtico, oleico, linoleico e linol\u00e9nico) n\u00e3o tenham apresentado diferen\u00e7as de concentra\u00e7\u00e3o ap\u00f3s o tratamento. Quanto \u00e0 cor, o tratamento t\u00e9rmico provocou uma mudan\u00e7a para tons avermelhados. A atividade antioxidante tamb\u00e9m foi afetada pelo tratamento e observou-se uma redu\u00e7\u00e3o, embora o teor fen\u00f3lico total fosse maior no g\u00e9rmen estabilizado. <\/p>\n\n