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O milho azul \u00e9 utilizado na produ\u00e7\u00e3o de v\u00e1rios alimentos tradicionais e tem sido sugerido que a sua composi\u00e7\u00e3o fitoqu\u00edmica oferece benef\u00edcios para a sa\u00fade. Neste estudo, foram investigados dois h\u00edbridos de milho azul com g\u00e9rmen pigmentado cultivados em cinco ambientes diferentes, sob a hip\u00f3tese de que o g\u00e9rmen poderia ter um perfil de antocianinas distinto do das antocianinas sintetizadas na camada de aleurona, e que as do g\u00e9rmen poderiam aumentar o conte\u00fado total de antocianinas no gr\u00e3o inteiro. A percentagem de g\u00e9rmen pigmentado, o conte\u00fado total de antocianinas (TA) e os fen\u00f3is sol\u00faveis totais no g\u00e9rmen, no gr\u00e3o inteiro e na tortilha foram avaliados para determinar como a cor da tortilha \u00e9 alterada. <\/p>\n\n
Pela primeira vez, foram determinados os perfis de antocianinas e \u00e1cidos gordos do germe pigmentado. No perfil das antocianinas, destacaram-se os derivados da peonidina (50,7 %). O \u00e1cido gordo mais abundante foi o \u00e1cido linoleico (40,6 %). O teor de TA no gr\u00e3o inteiro aumentou quando o milho tinha uma maior percentagem de g\u00e9rmen pigmentado, com altera\u00e7\u00f5es m\u00ednimas ao ser transformado em tortilha, o que resultou em tortilhas mais escuras. A grande varia\u00e7\u00e3o no teor de TA entre ambientes destaca a import\u00e2ncia de identificar aqueles que mais favorecem a s\u00edntese de antocianinas. <\/p>\n\n